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Ein Chefkoch plaudert aus: So gelingt die Martinsgans!

Die Oberflatscher Restaurants sind am morgigen St. Martins-Tag restlos ausgebucht. Wohl dem, der eine eigene Gans im Kühlschrank liegen hat - wie sie zur echten Martinsgans wird, verrät Herbert Vorner, vielfach ausgezeichneter Chefkoch im "Zirbelwirt": "Die Gans sorgfältig waschen und trockenen. Nur von innen salzen. Die eingeweichten Trockenpflaumen entsteinen und mit den geschälten, entkernten und zerkleinerten Äpfeln vermischen. Mit Zucker, geriebenem Vollkornbrot, Zimt und Weinbrand abschmecken. Die Gans damit füllen und an der offenen Seite zunähen."

Und dann geht's weiter: "Vor dem Braten in die Fettfangschale etwa 3 Tassen Wasser und einen geteilten Apfel geben. Die gefüllte Gans auf einen Bratrost legen und alles in den vorgeheizten Ofen auf die unterste Schiene schieben. Bei 200°C bis zu 3 Stunden langsam braten und gelegentlich mit dem Bratensaft begießen. Nach der halben Bratzeit einige Male unterhalb der Keule in die Haut stechen, damit das Fett ausbraten kann. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Gans mit kaltem Salzwasser bestreichen und bei 250°C knusprig braten. Die in der Fettpfanne befindliche Tunke mit Wasser verlängern, mit Sahne und Mehl binden und mit Apfelmus, Salz und Pfeffer abschmecken. 10 Minuten aufkochen lassen. Die Fäden entfernen und die Gans tranchieren. Dazu Kartoffel- oder Semmelknödel und Blaukraut servieren." Guten Appetit! (st)

10.11.07 17:02
 


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